当初就是想开家美味的串串香店，目前也是，只不过市场环境变了。
李嘉嘉串串香开创者李嘉嘉。
我喜欢做风口上的事儿，串串香就是目前的风口，像 13 年的小龙虾一样。
耍牛忙开创者张萌喆。
企业经营中，一直有这种看上去矛盾，却又各成一派的定义存在，譬如在策略方面，有计划的策略一直对立于随机应变策略；在组织方面，精练单兵组织一直对立于集体作战组织；在领导行为方面，管理式领导一直对立于诱导式领导；在角逐能力方面，最强能力一直对立于最灵活能力......这类矛盾总是存在于不同层面，并且延伸到各行各业，正如大家今天发现的，出目前这两餐饮企业身上的矛盾一样。
他们一个重视商品和口碑，一步一个脚印脚踏实地做了七年。
一个重视品牌包装和人气，觉察到品类的热门后，于今年 7 月份飞速切入市场，总共还不到三个月。
在北京串串香市场，这两家企业分别占据着我们的一席之地，从商品来讲，把成都街头小吃搬进北京，他们多少都进行了不同程度的改良；从门店经营模式来讲，他们都选择了面向全国；从拓店方法来讲，他们也都不谋而合要选择走代理这条路。
稳健派VS少壮派不一样的是，他们一个做了 7 年，代理店总共才放了不到 30 家，死守北京场，代理只允许外地；一个刚开始营业 2 个半月，代理店就已经签下 52 家，只经营一家直营店，其余全部代理，进步路径和轨迹完全反着来。
它们一个名字叫李嘉嘉，一个叫耍牛忙。
一个稳健，一个少壮。
初衷李嘉嘉：以前做这个非常简单，就是想如何做的美味，我本身从四川来，就把家乡的东西带到北京，非常单纯的想法。
但 7 年前的串串香市场在北京来讲并没树立，对于这个品类来讲，它的外部环境跟目前完全不同。
在成都，串串香大部分还是如此的耍牛忙：设计耍牛忙的门店经营基因时，我就设计了 1000 家。
就拿辣家私厨来讲吧，全国可能 200 家店可能就到这儿了，从代理门槛到投资，到项目，到客单价，都注定了它在一座城市不可以开不少家店，各方面都高中一年级些，但串串香这个项目， 我就把它各方面的门槛设计的非常低，基本除去房租，30 万左右基本就开起来了。
串串香本身就是火锅和麻辣烫中间的一档，人均不高，火锅要 100 元以上，麻辣烫 20-30 元，串串香 60-80 元已经足够。
串串香拥有做大的基因从经济上来讲，整个 2015 年，中国经济崩盘，人手里的活钱也没了，所以整个餐饮还是往下转的，所以客单价低的，实惠的商品比较受喜欢。
当然非常大的优越性还是在撸串的形式，它结合了火锅和烧烤的体验，这两大门类恰恰是自古以来最受买家欢迎，也能开出最多店的品类。
烧烤这个品类时间比较长了，革新、商品也好也比较平稳，而串串香它既能够有撸串的感觉，又可以自己操作，它容易飞速做出差异化。
考虑李嘉嘉：门槛低，易复制，这是串串香最大的优势，也是最大的弊病。
多数人看到就是菜市场买点餐，肉，豆制品一串，非常简单就能卖了，但它的油它的汤底是它最大的问题，食材不透明，如何改如何升级是需要动脑子的。
包含它食材多周转不灵的话，容易不新鲜，这是它的弱点，也是它容易改进，并且容易变成优点的地方，大家也在慢慢意识到这类，也在慢转变，这也能有益于大家拉开与小品牌的差距。
低门槛的串串香的出路在哪？耍牛忙：我感觉还是跟开创者有关系，它里面有开创者的基因，品牌，从味道来讲，我觉得美味、顾客又认可，就证明你成功了，有些开创者或许会感觉这个东西美味、但顾客不认可，你就失败了，其他的点也一样，从装修、器皿来讲，这其实都是开创者的思维。
所以说品牌的存活取决于开创者的思维。
壁垒李嘉嘉：无论是烧烤还是串串香，大伙都是追热，其实最后餐饮我感觉，终归还是要回归到吃，还是在吃上讲究。
耍牛忙：只须塑造好品牌就能了，一个餐厅里，每个块、每个点，都需要费心思，其实就是持续的在品牌力加入闪光点，闪光点越多，价值就越高。
升级李嘉嘉：调整商品口味。
食材上、新鲜度上，大家一直在不断调整，譬如大家在我们的锅底上调了又调、改了又改。
刚改的时候算过本钱，心疼啊！ 58 块钱的妖媚锅底大家本钱就要 50 块，但这是一个趋势，其他人逼着你改的时候，不就晚了？ 越是看不见的地方，越要悉心打磨深入产业链后端。
记得有客人过去问过我：为何你们几家店的味道都不同呢？这话对我的感触非常大，想要让客人的体验更好，想要口味更一致，大家需要在Supply chain上下功夫，要让菜的克重和牛肉粒的大小都做到完全相同。
所以从今年下半年开始，从开创者到高管，到加工厂到各店大厨，大家都在学习 5s 管理，大家想从本质上脱离串串香低端的感觉，那样后厨就是尤为重要的一环。
一旦Supply chain成熟的Supply chain的话，不只能自己保证更好的食材和更低的本钱（产出），也能提供给更多同行，这也是我觉得串串香的方向。
装修升级。
前不久，方庄店大家刚进行了 2.0 版的升级，不过这类我感觉还是太表象了，也最易变的东西，你顶多是多烧钱请个设计师，或者再多花点请个有名的设计师，但它并不可以最后落回到串串本身怎么样吃上。
李嘉嘉串串香方庄店耍牛忙：串串香除去涮点东西没别的了，大家为何不可以做成其他形式呢？所以大家对串串香本身进行了不少革新和改良。
商品上，大家突出了以往的火锅串串香和冷锅串串香，一锅两吃，并且高压锅的涮煮形式新奇又能更好的保温；增加小碗特点菜，从涮的串串，到小菜，到凉菜再到主食，商品结构更丰富；增加牛肉类串串占比，在 36 种肉类串里，大家的牛肉卷所有，卷薄荷，菠萝等占了 1/3 ；增加明厨，大家把串串烫制的工艺直接放到了进门能看到的地方，而且串串上面放夹子这种感觉也更合适展示，大家就直接展示出来，从商品特点到呈现方法到商品结构都做出了改变。
商品革新装修环境上，大家主打室内路边摊的感觉，桌椅、器皿、墙面、陈设都做成老式的感觉，叫人家感觉能在室内享遭到室外的感觉，体验感非常强。
怀旧风格从趋势上来讲它非常时尚，再一个的话它装修本钱也不高。
推广这块，大家在墙面文案，包含装修格调，菜品上下了不少功夫，让买家有更多能拍照发朋友圈的点。
这类都可以随时升级，但这并非大家的重点。
如何才能让买家无怨无悔拍照发朋友圈？重点是什么？是提升大家的可复制能力。
买家要什么？味道好、环境有特征，好玩儿。
加盟代理商要什么？可复制性，味道复制、装修复制、管理模式的复制，这就是开创者需要拥有的能力。
我把这类需要的复制一项项完成，就能非常不错的完成这个项目了。
所以耍牛忙在只有一家店的时候就全部标准化了，不可以标准化的东西大家坚决不做。
升级李嘉嘉：对于加盟代理商，大家一直在想到底该如何去管？之前大家一直是靠人，大家会按期巡店，看看加盟代理商经营过程中的变化，串的变化，卫生的变化，但如此事无巨细的管理方法会让大家变得愈加慢。
大家也想过提升代理门槛，但如此代理你的人会愈加少，也对大家未来的进步不利。
所以目前大家想，还是要尽量的脱离人，去用步骤去管控，但还需要一个漫长的过程。
耍牛忙：我从来不巡店，这么多代理店我根本寻不过来，对加盟代理商来讲，重点是你真的对他教育了多少、帮助多少，是在平常。
在这方面我一直是硬性的，我感觉开创者应该直接跟加盟代理商交流，而不是让他们有问题的时候找不到人。
并且大家有个加盟代理商的大群，我会复制不少个我在群里，这类加盟代理商是从餐饮菜鸟到后来渐渐成长为精英的，把经验复制给精英加盟代理商，就等同于复制了我的大脑，这等于你在全国各地有了不少分公司，他们可以替我解决问题。
轻、轻、轻大家没总部、没监管职员就我自己。
我期望可以用最方便的方法去做这件事，轻量化管理，肯定是你可以把项目做到轻量化管理的规范才行。
有些代理管理团队可能 100 人，有些 50 人，有些 10 人，我可能做得比较极致了， 1 个人管理 200 家店都没问题。
如何做到轻呢？就是开创者跟加盟代理商能做到频繁有效的交流！我相信，真的能做到如此的，在传统餐饮项目里面极为少数的。
只有让加盟代理商真的理解经营的方法和理念，他们的行为才可以与总部同步。
结尾：在进步轨迹上，李嘉嘉和耍牛忙选择了两种完全不同的做法，前者感性、重，也慢，所有以商品为出发点，它选择先把一碗好饭做好，然后吸引喜欢这碗饭的人来吃。
后者理性、轻，也快，它完全以市场需要为出发点，它选择抓住青年需要，从每个维度采集这类需要然后往我们的项目里填充，把它堆积成一碗饭，以吸引特定的人来吃。
在前两年各种新派餐饮冒出来时，匠心和情感做为反现实的产物受人追捧，但拿至今来讲，这难免有的理想主义，只做好一碗饭真就能后患无忧了吗？那些过世的馆子，未必就是不美味致使。
并且从时间来讲，大家都不了解，悉心打磨一碗好饭，到底需要等多长时间才能让买家和品牌真的被培养出，特别对于中式快餐来讲，出错的机会实在太多。
因此对于李嘉嘉来讲，它好像需要在稳健的基础上更轻，譬如在针对于市场做出的反应、步骤的梳理等方面，以取得串串香这个爆品市场里的更多机会。
当然对于耍牛忙来讲，有勇气做第一个吃螃蟹的人，势必也需要更多勇气来同意市场的验证。
至少怀旧风、性价比、把店开在你家楼下这类出色特质的基础之上，需要更多的，也是口味上的沉淀。
说来也奇怪，这两年串串香店开那样多，但从营业报表说，大家去年要比前年递增 15% - 20% 以上，今年上半年跟去年比涨得更厉害。
李嘉嘉说。
对于如此一个以 29% 全年增速在增长的红海品类来讲，不但没分流反而还一直增长是什么原因只有一个：客群平移。
而那个拥有庞大客群，并且持续不断在转移到串串香的品类，就是火锅。
这笔买卖，串串香到底该如何抢？
